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Crème de mandarine meringuée :
Il faut : (pour 4 pers.)
4 biscuits type palet breton / pour la crème à la mandarine : le jus et les zestes de 2 belles mandarines, 2 œufs, 60g de sucre, 1 càs de maïzena, 1 càs d'huile d'olive à la mandarine (facultative) / pour la meringue italienne : 2 blancs d’œufs à température ambiante, 125g de sucre, 4cl d'eau
Préparation :
- de la crème à la mandarine : Laver et zester les mandarines puis les presser. Battre les œufs en omelette, incorporer le sucre et la maïzena en pluie. Ajouter ensuite les jus de mandarines et les zestes, et l'huile d'olive à la mandarine si désiré. Mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Verser dans une casserole sur feux doux et mélanger à la cuillère en bois sans arrêter jusqu'à épaississement.
TRUCS ET ASTUCES : Attention la préparation ne doit pas bouillir, il faut chauffer à feu très doux, si vous avez peur que ça brûle opter pour une cuisson au bain marie. Laisser refroidir.
- de la meringue italienne : Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole, cuire jusqu'à atteindre 110°C, hors du feu la température va continuer à monter de quelques degrés, pendant la cuisson du sirop commencer à battre les blancs en neige pour qu'ils soient mousseux, verser ensuite le sirop en filet (ne pas verser sur les fouets pour éviter les éclaboussures), fouetter à vitesse moyenne pour que le sirop s'incorpore bien puis augmenter la vitesse pour bien serrer les blancs. Battre ensuite plus lentement jusqu'à refroidissement. La meringue doit former un "bec d'oiseau" sur le fouet, et être ferme et brillante.
Le dressage des verrines : Émietter grossièrement les palets bretons et tapisser le fond des verrines de biscuits émiettés. Verser de la crème de mandarine par dessus. Il vous restera peut-être un peu de crème qui peut se conserver une semaine au réfrigérateur. Verser la meringue dans une poche à douille et garnir le dessus des verrines en faisant des spirales par exemple. Colorer légèrement le dessus de la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
